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Gestión de la restauración: gastronomía y enología
| Código Asignatura: |
1660
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| Nº Créditos ECTS: |
6
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| Tipo: |
Obligatoria
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| Duración: |
Semestral
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| Idioma: |
Castellano
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| Plan de estudios: | ||
| Profesor(es): | ||
| Año académico: |
2024-25
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La información sobre los datos de contacto y el horario de tutorías se encuentra publicada en el aula virtual de la asignatura.
Descripción
Esta asignatura se imparte en el Grado de Empresas y Actividades Turísticas como obligatoria de 6 créditos. La asignatura de Gestión de la Restauración: Gastronomía y Enología tiene por objeto el estudio de técnicas y conocimientos de marketing y dirección estratégica de restaurantes y cadenas de restaurantes, de aplicación inmediata, que permita mejorar los resultados de los negocios de restauración comercial y profundicen en el conocimiento de la comercialización e investigación de mercados en organizaciones relacionadas con actividades turísticas.
Antes de matricular la asignatura, verifique los posibles requisitos que pueda tener dentro de su plan. Esta información la encontrará en la pestaña "Plan de estudios" del plan correspondiente.
Competencias generales
- Comprender los principios del turismo: su dimensión espacial, social, cultural, jurídica, política, laboral y económica.
- Comprender el carácter dinámico y evolutivo del turismo y de la nueva sociedad del ocio.
- Conocer las principales estructuras político-administrativas turísticas.
- Convertir un problema empírico relacionado con el ámbito turístico en un objeto de investigación y elaborar conclusiones.
- Tener una marcada orientación de servicio al cliente vinculado al sector turístico.
- Reconocer los principales agentes turísticos.
- Evaluar los potenciales turísticos y el análisis prospectivo de su explotación.
- Manejar técnicas de comunicación que se puedan aplicar al mundo del turismo.
- Identificar y gestionar espacios y destinos turísticos.
- Conocer el procedimiento operativo del ámbito de las actividades de alojamiento.
- Conocer el procedimiento operativo del ámbito de las actividades de restauración.
- Conocer los procedimientos operativos de las empresas y actividades de intermediación.
- Analizar los impactos generados por el turismo.
- Comprender un plan público turístico y las oportunidades que se derivan para el sector privado.
- Comprender el funcionamiento de los destinos, estructuras turísticas y sus sectores empresariales en el ámbito mundial.
- Conocer los objetivos, la estrategia y los instrumentos públicos de la planificación de la actividad turística.
- Trabajar en medios socioculturales diferentes vinculados al entorno turístico.
- Conocer las principales iniciativas de puesta en valor del patrimonio cultural.
- Comprender las características de la gestión del patrimonio cultural.
- Habilidad para dirigir y gestionar empresas turísticas, especialmente, aquellas vinculadas a la dirección hotelera.
- Capacidad para planificar, gestionar y coordinar áreas vinculadas al sector turístico en administraciones públicas derivadas de ámbitos gubernamentales diferentes.
- Capacidad de análisis de la realidad turística española prestando especial atención a los cambios en la oferta y la demanda, así como al estudio de los principales flujos turísticos.
Competencias específicas
- Adquirir habilidades comunicativas orientadas hacia el ámbito interno y externo de las organizaciones turísticas.
- Capacidad para conocer las áreas operativas de las distintas modalidades de restauración y realización un análisis completo de su proceso productivo.
- Capacidad para planificar, organizar y supervisar el departamento de “Food&Beverage”.
Competencias transversales
- Habilidad de los estudiantes para aplicar las tecnologías de la información y la comunicación.
- Incentivar la capacidad de análisis y síntesis mediante la realización de estudios de caso específicos.
- Fomentar racionamientos críticos a través de la puesta en marcha de metodologías basadas en estudios de caso específicos.
- Capacidad para planificar, gestionar y coordinar áreas vinculadas al sector público derivados de ámbitos gubernamentales diferentes.
- Habilidades cognoscitivas referidas a la capacidad de comprender y analizar las diferentes metodologías y herramientas que se aplican en la dirección y gestión de los recursos cognoscitivos en el e-learning y b-learning, respectivamente.
- Capacidades metodológicas sobre la organización y planificación del tiempo para asumir una docencia variada y de calidad.
- Capacidad de gestión de la información mediante la utilización discriminada de los sistemas básicos de información existentes en red.
- Capacidad para crear herramientas de análisis ante la ausencia de fuentes documentales y bibliográficas que permitan profundizar en el conocimiento.
- Capacidad de análisis de la realidad económica española prestando especial atención a los cambios en la oferta y la demanda.
Resultados del aprendizaje
- Aplicar los principios básicos del protocolo y de las relaciones públicas.
- Diseñar y transmitir una identidad y una estrategia corporativa.
- Análisis departamental y funcional del área de alimentos y bebidas, incidiendo en la relación entre las áreas de elaboración y las áreas de servicio a los clientes.
- Aplicar técnicas encaminadas a optimizar el uso de la capacidad elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Elaborar e interpretar un presupuesto de “Food&Beverage”.
- Desarrollar operaciones, análisis y procedimientos de gestión del “Food&Beverage”.
Metodología
La metodología adoptada en esta asignatura para el aprendizaje y evaluación de sus contenidos se encuentra adaptada al modelo de formación continuada y a distancia de la UDIMA. Los conocimientos de la asignatura se adquieren a través del estudio razonado de todas las unidades didácticas, así como del material didáctico complementario que se ponga a disposición de los estudiantes en el aula virtual. Además, se complementa con la acción tutorial, que incluye asesoramiento personalizado, intercambio de impresiones en los debates habilitados en foros y demás recursos y medios que ofrecen las nuevas tecnologías de la información y la comunicación. Por otra parte, el aprendizaje también se apoya en la realización de las actividades previstas en el aula virtual, que son de tres tipos (de evaluación continua, de aprendizaje y controles), y que vienen recogidas en el apartado “Contenidos y programación”.
Para ampliar esta información, se recomienda consultar la pestaña “Metodología y exámenes” de la titulación.
Dedicación requerida
La dedicación requerida para esta asignatura de 6 créditos ECTS es de 150 horas, que se encuentran distribuidas de la siguiente manera:
- Estudio de las Unidades Didácticas: 30%
- Lectura de artículos: 10%
- Supuestos y casos prácticos: 20%
- Búsqueda de información: 10%
- Redacción o realización de informes: 20%
- Acción tutorial: 5%
- Evaluación: 5%
Tutorías
El profesor aporta un seguimiento individualizado de la actividad del estudiante para asegurar las mejores condiciones de aprendizaje mediante la tutorización a través de las herramientas de la plataforma educativa y/o de las tutorías telefónicas. En estas tutorías los estudiantes pueden consultar a los profesores las dudas acerca de la materia estudiada.
Materiales didácticos
Para el desarrollo del aprendizaje sobre el que versará el examen final se han seleccionado materiales didácticos y/o manuales, a partir de los cuales se estudiarán las unidades didácticas que se corresponden con la descripción de los contenidos de la asignatura:
Manual de la asignatura:
Muñoz Yules, M. R. (2015) "Administración y gestión comercial en restauración". Ed: Síntesis.Además, se recomienda la siguiente bibliografía de consulta voluntaria:
Benito López, N. (2010) "Marketing en Restauración", Madrid. Ed: Síntesis.
Felipe Gallego, J. (2007) "Marketing para Hoteles y Restaurantes en los Nuevos Escenarios”. Ed: Paraninfo.
Vallsmadella J. M. (2002) "Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes". Ed: Pearson Educación.
Finalmente, el profesor podrá poner a disposición del estudiante cualquier otro material complementario voluntario al hilo de las unidades didácticas o en una carpeta de material complementario.
Contenidos y programación
| SEMANAS (*) | UNIDADES DIDÁCTICAS | ACTIVIDADES DIDÁCTICAS |
|---|---|---|
| Semana 1 | Tema 1. Empresa turística 1.1. Introducción 1.2. Concepto de empresa y características propias de las empresas de hostelería y turismo 1.3. Clasificación de las empresas turísticas 1.4. Empresas de restauración |
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| Semanas 2 y 3 | Tema 2. La planificación en las empresas de restauración 2.1. Introducción 2.2. La administración en las empresas del sector de hostelería y turismo 2.3. La planificación 2.4. Herramientas de ayuda para la planificación |
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| Semanas 4 y 5 | Tema 3. Organización en las empresas de restauración 3.1. Introducciónb 3.3. Patrones básicos de departamentalización tradicional 3.4. Categorías profesionales dentro de una empresa de restauración |
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| Semana 6 | Tema 4. Gestión de compras y stocks 4.1. Introducción 4.2. Administración y gestión de compras 4.3. Gestión de stocks |
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| Semanas 7 y 8 | Tema 5. Gestión administrativa y contable 5.1. Introducción 5.2. Gestión administrativa y contable |
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| Semana 9 | Tema 6. Gestión de costes y control presupuestario 6.1. Introducción 6.2. Gestión de costes 6.3. Gestión y control presupuestario |
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| Semana 10 | Tema 7. El plan de comercialización en empresas de restauración 7.1. Introducción 7.2. Concepto de marketing 7.3. Análisis de la demanda 7.4. La estrategia de segmentación y posicionamiento 7.5. Marketing mix 7.6. Tendencias del sector de la restauración |
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| Semanas 11 y 12 | Tema 8. Diseño de ofertas gastronómicas 8.1. Introducción 8.2. Definición, elementos y tipos de ofertas gastronómicas 8.3. Ofertas básicas. Menús, cartas, bufé. Descripción y análisis 8.4. Factores que tener en cuenta para el diseño de ofertas 8.5. Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas 8.6. Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos |
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| Semana 13 | Tema 9. Gastronomía 9.1. Gastronomía española: evolución y tendencias 9.2. Tradiciones culinarias 9.3. Principales productos y elaboraciones por zonas 9.4. Un breve paseo por la gastronomía |
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| Semanas 14 y 15 | Tema 10. Enología 10.1. Los vinos españoles 10.2. Geografía vinícola 10.3. Las denominaciones de origen 10.4. Los vinos de pago 10.5. Metodología para el análisis sensorial de los vinos |
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| Resto de semanas hasta finalización del semestre | Estudio y preparación para el examen final, celebración del examen final y cierre de actas. | |
(*) Las fechas concretas se pueden consultar en el aula virtual de la asignatura y en la pestaña de “Precios, Calendario y Matriculación” de la titulación.
Sistema de evaluación
Durante el estudio de esta asignatura, el proceso de evaluación del aprendizaje es continuo y contempla la realización de:
- Una evaluación continua a lo largo del curso a través de acciones didácticas que supone el 40% de la nota final. Incluye la realización de los diferentes tipos de actividades de evaluación, de aprendizaje y controles.
- Actividades de aprendizaje (AA): actividades que permiten evaluar el desarrollo de las competencias al hilo del desarrollo de las unidades didácticas. Pueden adoptar el formato de foro, cuestionario, glosario u otros.
- Controles: actividades que permiten evaluar la adquisición de aspectos conceptuales y prácticos de la asignatura. Toman la forma de cuestionarios.
- Actividades de evaluación continua (AEC): actividades que permitan evaluar el alcance de ciertos hitos académicos a lo largo del cuatrimestre. Pueden adoptar el formato de informes, cuestionarios, casos prácticos, comentarios de texto, etc.
- Un examen final presencial que supone el 60% de la nota final. Está dirigido a la valoración de las competencias y conocimientos adquiridos por el estudiante. El examen se evaluará de 0 a 10, tendrá una duración estimada de 90 minutos y es completamente práctico. Está formado por tres problemas a desarrollar: uno correspondiente a los contenidos estudiados en el Bloque I de la asignatura (distribuciones de frecuencias y medidas de centralización, dispersión, forma y localización) con un valor total de 3 puntos. Otro correspondiente a los contenidos estudiados en el Bloque II (correlación y recta de regresión) con un valor total de 3,5 puntos y finalmente otro asociado a los contenidos vistos en el Bloque III (cálculo de probabilidades, variables aleatorias y distribuciones de probabilidad) con un valor total de 3,5 puntos.
Para poder presentarse al examen final presencial, en cualquiera de las convocatorias, es imprescindible cumplir los siguientes requisitos relacionados con la evaluación continua: realizar la totalidad de los controles contemplados en el apartado de “Contenidos y programación” de la asignatura y alcanzar una calificación mínima de 2 puntos sobre cuatro en la evaluación continua del curso.
El estudiante que se presenta al examen sin cumplir los requisitos para ello, será calificado con un cero en el examen final presencial y consumirá convocatoria.
Cuadro resumen del sistema de evaluación
| Tipo de actividad | Número de actividades planificadas | Peso calificación |
|---|---|---|
| Actividades de aprendizaje |
4
|
10%
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| Actividades de Evaluación Continua (AEC) |
4
|
20%
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| Controles |
4
|
10%
|
| Examen final |
Si
|
60%
|
| TOTAL | 100% | |
Para aprobar la asignatura, es necesario obtener una calificación mínima de 5 en el examen final, así como en la calificación total del curso, una vez realizado el cómputo ponderado de las calificaciones obtenidas en las actividades didácticas y en el examen final.
Si un estudiante no aprueba la asignatura en la convocatoria ordinaria podrá examinarse en la convocatoria de septiembre. El estudiante que no se presente a la convocatoria de febrero y/o de julio ni a la de septiembre, perderá automáticamente todos los trabajos realizados a lo largo del curso. Deberá en este caso matricularse de nuevo en la asignatura.
Las fechas previstas para la realización de todas las actividades se indican en el aula virtual de la asignatura.
Originalidad de los trabajos académicos
Según la Real Academia Española, “plagiar” significa copiar en lo sustancial obras ajenas dándolas como propias. Dicho de otro modo, plagiar implica expresar las ideas de otra persona como si fuesen propias, sin citar la autoría de las mismas. Igualmente, la apropiación de contenido puede ser debida a una inclusión excesiva de información procedente de una misma fuente, pese a que esta haya sido citada adecuadamente. Teniendo en cuenta lo anterior, el estudiante deberá desarrollar sus conocimientos con sus propias palabras y expresiones. En ningún caso se aceptarán copias literales de párrafos, imágenes, gráficos, tablas, etc. de los materiales consultados. En caso de ser necesaria su reproducción, esta deberá contemplar las normas adecuadas para la citación académica.
Los documentos que sean presentados en las actividades académicas podrán ser sometidos a diferentes mecanismos de comprobación de la originalidad (herramientas antiplagios que detectan coincidencias de texto con otras fuentes, comparación con trabajos de otros estudiantes, comparación con información publicada en Internet, etc). El profesor valorará si el trabajo presentado cuenta con los criterios de originalidad exigidos o, en su caso, se atribuye adecuadamente la información no propia a las fuentes correspondientes. La adjudicación como propia de información que corresponde a otros autores podrá suponer el suspenso de la actividad.
Los documentos presentados en las actividades académicas podrán ser almacenados en formato papel o electrónico y servir de comparación con otros trabajos de terceros, a fin de proteger la originalidad de la fuente y evitar la apropiación indebida de todo o parte del trabajo del estudiante. Por tanto, podrán ser utilizados y almacenados por la universidad, a través del sistema que estime, con el único fin de servir como fuente de comparación de cualquier otro trabajo que se presente.
Sistema de calificaciones
El sistema de calificación de todas las actividades didácticas es numérico del 0 a 10 con expresión de un decimal, al que se añade su correspondiente calificación cualitativa:
0 – 4.9: Suspenso (SU) 5.0 – 6.9: Aprobado (AP) 7.0 – 8.9: Notable (NT) 9.0 – 10: Sobresaliente (SB) Matrícula de honor (MH)
(RD 1125/2003, de 5 de septiembre, por lo que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carácter oficial y con validez en todo el territorio nacional).
La matrícula de honor se concede cuando el profesor lo considere oportuno en función de la excelencia de las actividades realizadas por el estudiante y las calificaciones obtenidas por el resto del grupo. No obstante, los criterios académicos de su concesión corresponden al departamento responsable de cada grado.